鱼糜制品的凝胶特性分析方法

鱼糜制品是鱼类深加工中产量高的产品，鱼糜产品因其高蛋白、低胆固醇、低脂肪、低热量、低盐、口感鲜嫩、食用方便等特点具有广泛利用价值，如今越来越受到消费者的喜爱。今天我们就来分享鱼糜制品的凝胶特性分析方法，有兴趣的朋友请继续往下阅读。

　　(1)感官评价

　　感官评价是分析鱼糜制品凝胶特性的常用方法。常用的感官评价方法有弯曲试验和咀嚼试验，将鱼糜凝胶切成3mm的薄片，折叠成双层或四层，采用弯曲试验的方法，通过观察鱼糜凝胶的断裂情况来评价其质量，在咀嚼试验中，以鱼糜制品样品的硬度和柔韧性作为判断鱼糜弹性的指标，评分较高的样品按照一定的标准进行评分，得分越高的样品凝胶质量越好。

　　(2)质构仪分析

　　利用质构分析仪测定鱼糜制品凝胶的硬度、弹性、粘结性和咀嚼性，根据凝胶的断裂强度和凹陷深度计算鱼糜的凝胶强度，质构分析仪是评价鱼糜产品凝胶性能广泛使用的仪器之一。

　　(3)SDS-PAGE图分析

　　Sds-page分离蛋白质，测定蛋白质分子量，当分子量在15~200kD之间时，蛋白质的迁移率与分子量的对数呈线性关系。蛋白质的流动性主要取决于它的相对分子量，通过Sds-page图可以分析不同处理条件下蛋白质条带的变化，进而解释各种因素对蛋白质凝胶性能的影响。通过鱼糜制品凝胶的SDSPAGE图，分析比较了两种微波加热方式对鱼糜蛋白生成的影响，并解释了不同加热方式下鱼糜凝胶的不同性质。

　　(4)圆二色谱分析

　　轮二层析可以用来测定蛋白质的二级结构，得到鱼糜经CD后的凝胶，用计算机模拟得到其二级结构单元(α-螺旋角和随机线圈、β-折叠、)百分比，比较不同加工方法得到的鱼糜制品的CD凝胶层析，分析二级结构的变化是解释影响鱼糜的因素机理。

　　(5)扫描电镜分析

　　扫描电镜可以显示凝胶表面的织构结构和孔的大小，从而判断鱼糜凝胶的质量，质地越细，排列越整齐，孔越小，鱼糜制品凝胶的性能越好。扫描电镜显示水浴微波加热的鱼糜凝胶表面织构精细致密，气孔较小，而水浴微波加热的鱼糜凝胶表面结构疏松，排列不规则，孔隙较大，水浴微波加热制得的鱼糜凝胶性能较好。

　　(6)低场核磁共振分析

　　低场核磁共振技术是一种新型的无损检测技术，它可以从分子水平研究鱼糜制品凝胶中水分的组成和分布，从而分析凝胶的保水性和含水量。FTIR技术可以分析鱼糜蛋白分子的官能团和-H的变化，从而解释鱼糜凝胶蛋白之间的相互作用。

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