鱼糜制品的操作要点

鱼糜制品形状整齐美观，肉质细嫩，有弹性，色泽洁白，咸味适中，具有鱼糜制品特有的口感，可制成双色或三色鱼饼。吃的时候，切成各种开放的，和其他蔬菜准备烹调。鱼卷是将打好的鱼糊放在黄铜或不锈钢管鱼糜制品操作要点用于制作鱼糜的原料有100多种。一般选用白肉鱼，如白鱼、梅子鱼、海鳗、鳕鱼、蛇鲻鱼和鱿鱼等为原料，生产的产品弹性和色泽较好。红鱼的白度和弹性不如白鱼。然而，由于鲭鱼和沙丁鱼资源丰富，它们仍然是重要的加工材料。因此，要充分利用红鱼。世界上生产鱼糜制品的原料主要有沙丁鱼、狭鳕、非洲狭鳕、白鳕等。除了海鱼资源作为原料外，淡水鱼中的鲢鱼、鳙鱼、黑鱼、草鱼也是制作鱼糜的优原料。

　　 鱼的新鲜度是影响鱼糜凝胶形成的主要因素之一。以鳕鱼为例，捕获后18小时内处理鱼糜可获得优鱼糜，冰保存后35-72小时处理鱼糜可获得鱼糜。原料的新鲜度越好，鱼糜制品的成胶能力越好。一般生产的鱼糜产品的弹性要求达到A级，因此，如果不能立即在海船上加工生鱼，就必须将其冰冻或冷却，以保持温度在0~零下1摄氏度。

　　 原料鱼的加工原料鱼的加工基本采用人工方法。先将生鱼洗净，去除附着在鱼表面和细菌（可减少细菌80％-90％），然后去除鱼鳞或鱼皮、鱼头、内脏。切割方法有两种:一种是背切（沿着背部中线向下切割），另一种是剖腹探查（从腹部中线切开）。用清水冲洗腹腔内残余脏器、制剂及黑膜。在这个过程中，生鱼必须清洗干净，否则肠道或血液中存在的蛋白水解酶会部分分解鱼蛋白，影响鱼糜产品的弹性和品质。清洗应重复2-3次，水温控制在10℃以下，防止蛋白质变性。在国外，鱼体的加工已经采用了切头机、除鳞机、洗切机等一体机进行自动加工，国内一些企业已经开始装备这些设备，大大提高了生产效率。

　　 肉取鱼自20世纪开始使用肉取机，它是利用机械方法去除鱼的皮骨来分离鱼。鼓式采肉机在中国被广泛使用。剔肉时，鱼通过鼓的网孔进入鼓内，鼓内的刺与鼓表面的鱼皮相接，使鱼与骨刺和鱼皮分离。摘肉机滚筒网孔的选择范围为3-5毫米，可根据实际生产需要自由选择。当红肉鱼如鲭鱼和沙丁鱼被用作鱼糜时，红肉在鱼的肌肉组织中从表面到内部呈梯形分布。为了控制红肉的混合量，一般是通过降低机械收肉率来控制。

　　 漂洗和漂洗可以去除鱼体内的水溶性蛋白质、色素、气味和脂肪，提高鱼的弹性和白度。它是鱼糜制品生产中的一项重要技术，对提高鱼糜产品的质量和保存性能有很大的作用。漂洗方法有清水漂洗和稀释盐水漂洗两种，可根据鱼类肌肉的性质进行选择。一般白肉直接用清水冲洗;红肉中的顶部鱼，如鲭鱼和沙丁鱼，用稀盐水冲洗，以防止蛋白质冻变性，增强鱼糜制品的弹性。

　　 水冲洗:此法主要用于白鱼，如狭鳕、鳗鱼、白鼓、带鱼、鲢鱼等，白肉和红肉之间的鱼也可采用此法。将水倒入冲洗槽中，按所需比例与鱼混合。鱼:水=1:5-10，慢速搅拌，使水溶性蛋白充分溶解，然后静置，使鱼充分沉淀，并倒入表面漂洗液。用清水冲洗，重复几次。水冲洗会使鱼的肌凝蛋白充分吸收水分，造成脱水困难，所以冲洗通常用0.15％盐水进行，使肌凝蛋白容易脱水。

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