鱼糜制品的保鲜技术和种类

鱼糜制品形状整齐美观，肉质细嫩，有弹性，色泽洁白，咸味适中，具有鱼糜制品特有的口感，可制成双色或三色鱼饼。吃的时候，切成各种开放的，和其他蔬菜准备烹调。鱼卷是将打好的鱼糊放在黄铜或不锈钢管上烘烤而成。成品具有色泽金黄、美味可口、有弹性等特点。它在日本被称为“竹轮”，它的形状是由自动成型机完成的，与自动烘焙机相连。鱼卷可以直接食用，也可以切成片、碟食用，还可以切成片，丝状经油炸或烹调加工成各种颜色的食品。

　　 鱼面是用鱼和淀粉加工而成的干产品。早在1932年，我国就在巴拿马国际博览会上获得了鱼面金奖。鱼面和燕子皮是福建的传统节日食品。加工企业、渔民和市民可以生产或制作自己的食品。鱼面有生的和熟的。生鱼面和燕子皮只是形态不同。鱼面和燕子皮多采用优的鲜鱼糜。它们既美味又营养，还可以直接煮。燕子皮也可以用作烹饪的馅料。鱼肠主要是用新鲜的小混和鱼，包括鳗鱼、鲍鱼、墨鱼、鲨鱼、鱼和少量的家畜肉，所以味道独特，口感好。剁碎的贝类是1975年日本开发的一种鱼糜制品。扇贝肉的形状像扇贝肉。它可以加或不加面包屑，加工方法与模拟蟹肉相似。

　　 在加工过程中，鱼糜制品的弹性往往通过以下几种方法来增强。水洗法:将鱼肉中的部分脂质和肌浆蛋白从鱼肉中洗去，消去其对肌动球蛋白弹性凝胶形成的障碍。例如，白鱼可以单独用水冲洗，而红肉如鲭鱼、沙丁鱼等，冲洗水的离子强度应调整到0.05。或用含碱性盐水冲洗，并将pH调至6.5~7.5，避免形成脆性凝胶。在加盐搅拌时，可加入0.2~0.3％的聚磷酸盐作为肌原纤维的脱胶剂，使其成为较好的鱼糜。在鱼膏中加入淀粉，可作为鱼圆、鱼肠等一般鱼糜制品的增稠剂和弹性材料。由于淀粉糊可以在鱼类蛋白质之间进行干预，起到粘接作用，对弹性形成能力较弱的鱼类有明显的增强作用。肌动球蛋白溶胶作为鱼糜的主要成分，在静置或加热到40~50℃时，会形成凝胶结构，称为凝结。如果在60℃左右加热过多，凝胶会变质，这称为恢复（或抗粘）作用。因此，在加热鱼糜时，可以采用两种加热方法。即使冷凝的温度带足够，也能迅速通过恢复作用的温度带，从而形成弹性强的鱼糜制品。

　　 为了保证原料的新鲜度，制作鱼糜制品，可以将新鲜的原料在工作船上或渔港附近加工成冷冻鱼糜作为鱼糜产品工厂的初始原料。制作冷冻鱼糜的一个重要环节是在加盐的同时加入一些抗变性剂，如糖、氨基酸或羧酸。例如，10％蔗糖在-20℃冷冻时，可防止鱼糜蛋白变性，与聚磷酸盐配合使用效果更好。不含盐的冷冻版本直接在冲洗过的鱼中加入抗变性剂，在加入盐之前必须完全解冻。

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